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• L’art de la dégustation :: vin dégustation
  Tout l'art de la dégustation du vin en quelques explications
  

  Apercu : La dégustation d’un vin provoque des réactions plus ou moins agréables avec certains organes des muqueuses de la bouche et du nez. Elle a pour objet de déterminer les différentes impressions que le vin provoque et la sensation d’ensemble qui en résulte. Le dégustateur exprime les sensations qu’il perçoit par certains termes exprimant les désignant les organoleptiques du vin. Le vin est placé dans un verre d’une certaine forme et d’un certain volume à une certaine température. Il est observé et senti après une agitation du vin qui peut être conduite de diverses façons. Il est ensuite porté à la bouche. On peut prolonger plus ou moins le contact avec les différentes parties de la langue et de la cavité buccale. En effet, les dégustateurs n’avalent pas le vin. Il reste à décrire les impressions reçues, à les interpréter et à formuler un jugement. Pour la dégustation, on adopte généralement des verres à pied plat et rétrécis vers le haut. La forme et la dimension du verre, en modifiant le rapport de la surface au volume, influent sur la concentration en éléments odorants dans la partie vide ; l’odeur en est différente en intensité et en qualité. Il faut considérer la surface du vin, après agitation, comme recouverte d’un fin brouillard dont la constitution dépend des phénomènes physicochimiques d’évaporation, de tension superficielle et de capillarité. Le bouquet est l’ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de l’arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui durant le vieillissement du raisin. Le bouquet secondaire est dû au travail des levures. Il est floral ou fruité ou les deux à la fois. Le bouquet tertiaire se développe d’abord par oxydation au cours du vieillissement en fût puis par réduction au cours du vieillissement en bouteilles. Les vins provenant des régions septentrionales, à climat tempéré, sans chaleur excessive, ont presque toujours plus de bouquet que les vins de faible acidité, provenant des régions chaudes. De même, les vins provenant des coteaux pierreux et crayeux sont plus bouquetés que les autres. Certains dégustateurs arrivent à déterminer l’origine d’un vin et son cépage en se fondant uniquement sur son bouquet. Un bon dégustateur doit avoir la capacité de traduire le goût du vin par des mots. Cette aptitude s’acquiert par entraînement. Le vin est défini, graduellement, par son goût acide, sucré, amer et son degré alcoolique. Les différents goûts se caractérisent par la partie de la langue qui est stimulée. Le goût sucré stimule la partie tout à l’avant de la langue, un goût amer stimule la partie arrière et un goût acide la partie du milieu. Nous allons essayer de donner ci-dessous la nomenclature gustative. Le vocabulaire gustatif est toutefois très variable, il varie selon les régions et les personnes. En plus, les mots changent lorsque les différents critères sont mis ensemble. Ainsi, un vin sucré par exemple ne sera pas défini la même chose suivant le degré d’alcool. Vaud produit principalement des vins blancs. On cultivait déjà la vigne, dans cette région du centre canton, à l’époque romaine. Ce vin est sec et doré, riche et racé, avec une certaine amertume (goût que le vin prend à la suite de certaines attaques microbiennes). Il est entré dans la culture suisse à un tel point qu’une image du vignoble se trouve au dos des billets de deux cents francs. Lavaux, sont frais, légers et bouquetés. On y fait des vins blancs plutôt capiteux et assez doux.

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• La matière première ; le raisin :: raisin vin
  Une analyse chimique du raisin
  

  Apercu : La pulpe, représente la plus grande partie du raisin. Les sucres de la vigne proviennent de la photosynthèse, opération au cours de laquelle les feuilles vertes fabriquent du sucre et d’autres substances à partir de l’eau du sol et du gaz carbonique contenu dans l’atmosphère. Les sucres du raisin sont composés de glucose et de fructose. A la maturité, ces deux sucres sont en quantités sensiblement égales, avec toujours un excès de fructose. Le saccharose n’est présent dans le raisin qu’à l’état de traces. Par contre, il a été identifié de nombreux sucres tels l’arabinose, le xylose, le rhamnose, le maltose ou encore le raffinose. La teneur en sucres de raisins normaux varie entre 150 et 250 g/l. Muscat, la teneur en sucres peut aller jusqu’à 300 g/l. Les moûts de raisins concentrés par la pourriture peuvent même dépasser cette concentration. Le sucre est réparti de façon inéquitable entre les différents grains et même à l’intérieur d’un même grain. Les matières minérales du raisin sont les mêmes que celles d’autres organes végétaux. Il existe deux groupes de substances odorantes. Les premières ne sont pas à la base odorantes. Muscats, sont odorantes déjà dans le raisin même.

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• Le vin: de la vigne au verre :: vin vigne
  Ceci est un rapport de chimie complet sur tout ce qui se rapporte au vin
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